如何修改联系人胡麻饼、巴渝荔枝……白居易的人生美食地图

　　中唐诗人白居易，字乐天，晚号香山居士、醉吟先生。白居易祖籍山西太原，唐代宗大历七年(772)正月，生于河南新郑。《赋得古原草送别》是白居易年少时备战科举考试的习作，也是他的成名之作。

　　长安

　　充肠皆美食，容膝即安居

　　年少时的白居易曾因战乱和父母在外为官等因素，辗转于越中、洛阳、长安等地。唐德宗贞元二年(787)，白居易来到长安，拜访了当时的名士顾况。顾况看见白居易的姓名，忍不住调侃他：“米价方贵，居亦弗易。”你的名字叫“居易”，但长安的米价这般贵，想站住脚跟可不容易呀。

　　可当顾况看到白居易所写的《赋得古原草送别》时，不由得被眼前这位少年的才气所震撼：“道得个语，居即易矣。”能写出这样的诗句，想在长安站稳脚跟也就不难了呀！

　　不过，白居易直到贞元十九年才进士及第，从此走上仕途。白居易担任过校书郎，还担任过距离首都长安不远的盩庢(zhōu zhì)县的(今陕西省周至县)县尉。这时的白居易并没有把太多心思花在美食上，而是更加关注人间疾苦。比如，他见到农民种植粮食终岁辛劳，却难得温饱时，忍不住愧疚万分：

　　今我何功德，曾不事农桑。吏禄三百石，岁晏有馀粮。念此私自愧，尽日不能忘。

　　——《观刈麦》

　　唐宪宗元和二年(807)，白居易由盩庢县尉调任进士考官，他来到长安，后来又进入翰林院成为翰林学士。之后的好几年，他一直在京城为官。这时的白居易，对于食物并没有太多要求，反正能填饱肚子的，对他来说便是美味，能容身的地方，就是好的居所：“充肠皆美食，容膝即安居。”

　　虽然这一时期，他对于美食的要求不高，但咱们还是可以猜测一下：白居易应该特别喜欢长安坊间的胡饼。

　　唐朝的饼，类型极其丰富，其中的胡饼是唐人最爱的食物之一。胡饼类似于烧饼，最早由西域传入，因饼上常撒芝麻等配料，因此也叫胡麻饼。唐朝在各大城市中实行“里坊制”，首都长安被分为一个个方形的居民区，这些居民区被称为“坊”。在长安，大大小小的坊有一百多个。各个坊市上，出售胡饼的店铺难以尽数，但白居易觉得最好吃的，大概是“辅兴坊”的胡麻饼。

　　江州

　　绿蚁杯香嫩，红丝脍缕肥

　　可惜，好景不长。元和十年，当朝宰相武元衡遇刺身亡，白居易上疏主张严缉凶手。当时白居易正担任“太子左赞善大夫”，主要负责辅佐太子。一些朝臣认为白居易多管闲事：这和你有什么关系。于是，他们想方设法排挤白居易，不久后，他便被贬为江州(今江西省九江市)司马。

　　年过四十，仕途失意，白居易的心态发生了很大变化，曾经踌躇满志的青年变得“恬然自安”起来，他开始更加关注身边的人和事儿，还有自己邂逅的那些美食。比如来到江州，白居易发现江州的鱼肉极其鲜美。这不，他在给朋友元稹的信中便提到：“湓鱼颇肥，江酒极美。”

　　湓鱼即湓江出产的鱼儿。湓江又名湓水、湓浦，也就是今天九江的龙开河。它发源于瑞昌清湓山，汇庐山下流水，经湓浦口注入长江。白居易告诉元稹：江州的鱼儿鲜肥，美酒更是极美。

　　那么，白居易有多爱江州的鱼呢？咱们可以从他的诗歌中找到答案。有一年，在九江的春末夏初时节，正在郊游的白居易特意来到湓浦口观鱼：“观鱼傍湓浦，看竹入杨家。”

　　他还向大家解释道：“湓浦多鱼。浦西有杨侍郎宅，多好竹。”杨宅的竹子和湓浦的鱼儿，都给白居易留下了美好的回忆。至于怎么吃才能不辜负这鲜美的鱼肉，白居易也给出了答案：“绿蚁杯香嫩，红丝脍缕肥。”

　　吃鱼当然得配上极美的“江酒”。“绿蚁”是指新酿的米酒还没过滤时，上面漂浮的绿色泡沫。唐朝人吃鱼，喜欢生切，将鲜嫩肥美的鱼肉切丝，浇上蘸料，配上那新鲜出炉、沁人心脾的美酒，那该多么令人称心如意呀。所以，白居易才会心满意足地表示：“故园无此味，何必苦思归？”

　　除了可口的鱼肉，江州的笋也令白居易印象深刻。前头提到，白居易曾经特意前往看竹，可见江州的竹质量有多高，所以江州的笋也特别有名。至于笋怎么吃，他颇有心得——将笋放入蒸米的甑中与米饭一起蒸熟，让春笋的清香与米饭融为一体：“置之炊甑中，与饭同时熟。”

　　白居易之前在京城为官多年，难得吃上一回鲜笋。如今在江州，每天吃着鲜竹笋，感觉连肉也不如吃笋香了：“每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。”一边吃笋，白居易还一边劝朋友：“且食勿踟蹰，南风吹作竹。”

　　白居易在江州待了四年多，这几年虽然事业不顺，但也远离了权力漩涡。从他诗中美食来看，他应该过得很快活。他在江州认识了许多朋友，比如富商刘十九，他甚至曾和刘十九一起喝着小酒，下着围棋，直到天明。

　　忠州

　　奇果标南土，嚼疑天上味

　　转眼到了元和十三年(818)，白居易被任命为忠州(今重庆市忠县)刺史，他在第二年到任。

　　白居易在京城为官时，曾有一位叫做杨归厚的朋友，白居易前往忠州为官，杨归厚正在与忠州相邻的万州担任刺史。白居易途经万州，故友相见，甚为热忱。这位“杨万州”不仅设宴款待，而且还请他品尝了万州产的“卢橘”，也就是枇杷：“江果尝卢橘，山歌听竹枝。”

　　初到忠州，白居易还有些不太习惯，因为忠州当时的农业生产条件不理想，下饭菜也少，白居易甚至在写给好朋友元稹的诗里吐槽过：“旱地荒园少菜蔬。”“饭下腥咸白小鱼。”

　　不过，白居易可没有被简陋的条件吓住，他开始自学烹饪技艺，而且还学着制作自己在长安时爱吃的胡饼。隔壁的杨万州听说后馋得不得了，白居易赶紧打包给杨大使寄去，还不忘了问上一句：“尝尝这味道，是不是和长安辅兴坊卖的胡麻饼有得一比？”

　　胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。

　　——《寄胡饼与杨万州》

　　白居易在忠州可算有口福了，忠州的下饭菜虽不太合他胃口，可忠州盛产水果，尤其是荔枝。大伙儿可能会奇怪：荔枝是热带水果，喜欢湿热。忠州怎么会有呢？实际上，在唐代，四川以及忠州所在的巴渝地区曾是荔枝的主产区之一。《唐国史补》里就提到：“杨贵妃生于蜀，好嗜荔支(荔枝)。”

　　因为四川当时就产荔枝，杨贵妃吃过，才知道荔枝的味道多美。在保鲜技术不发达的唐朝，连当年的杨贵妃想要吃上一颗新鲜荔枝都那么不易，更何况白居易呢。如今他来到了盛产荔枝的忠州，怎能不大饱口福。他同样分享了自己的快乐，给隔壁的杨万州也寄了些过去，并忍不住夸道：

　　早岁曾闻说，今朝始摘尝。嚼疑天上味，嗅异世间香。

　　——《题郡中荔枝诗十八韵，兼寄万州杨八使君》

　　白居易还在自己居住的庭院中种起了荔枝：“十年结子知谁在，自向庭中种荔枝。”听说杨万州吃过荔枝后赞不绝口，也想种荔枝，不由得打趣了他几句：“闻道万州方欲种，愁君得吃是何年。”

　　白居易是饱了口福，可荔枝极其容易变质，在当时，连见过荔枝的人恐怕也不多。元和十五年夏天，白居易收到了调令。为了向大家介绍荔枝，他让画工将荔枝的美好形象绘制了下来，并亲自为其做序，序的开头便提到“荔枝生巴峡间”。他还介绍说，荔枝的果实像葡萄一样聚成簇，核像枇杷，壳像红色丝绸，膜像紫色薄绸，瓤像冰雪般晶莹，浆液像醴那样甜美，又像酪那样略略带酸：“大略如彼，其实过之。”大致就是这样，但实实在在的荔枝比描述的这些还要更好！

　　随后，白居易依依不舍地离开了忠州，回到了阔别五年的长安。

　　杭州

　　红袖织绫夸柿蒂，青旗沽酒趁梨花

　　白居易回到长安，先后担任主客郎中、知制诰、中书舍人等职。但他并没有在长安待多久。唐敬宗长庆二年(822)，白居易上书评论河北的军事，但他的建议并未被采纳，加上当时朋党之争日益激烈，白居易对于朝政日渐失望，于是主动要求到外地任职。当年七月，他被任命为杭州刺史，从而开启了在江南的为官生涯。

　　白居易在杭州时，吃饱饭后喜欢闲坐，浅浅地饮上一杯酒，缓缓地弹奏几曲琴音。他自己淡淡地表示：“谁知利名尽，无复长安心。”此时的白居易，已经淡薄了名利之心，对于功名利禄不再留恋，也厌倦了官场的钩心斗角，主动远离尘世间的纷争。随着年纪渐长，白居易的身体大不如前，在杭州时，白居易大病了几场，加上公务繁忙，抑或是杭州令人欢喜的事物实在太多，白居易没能来得及记下更多与美食有关的文字。不过，他曾提到，杭州有一种叫做“梨花春”的名酒：“红袖织绫夸柿蒂，青旗沽酒趁梨花。”

　　当时杭州当地风俗，要趁着梨花绽放时酿造美酒，名曰“梨花春”。也许正是有了名酒相伴，白居易在杭州的日常中，酒出现的频率更高了。

　　白居易在杭州的时间并不长，长庆四年(824)五月，白居易被任命为太子左庶子，分司东都。虽然在杭州待了不到两年时间，但杭州无疑是最令白居易魂牵梦绕的地方之一，他晚年时回忆起江南时写道：

　　江南忆，最忆是杭州。山寺月中寻桂子，郡亭枕上看潮头，何日更重游。

　　——《忆江南词三首·其二》

　　苏州

　　粽香筒竹嫩，炙脆子鹅鲜

　　唐朝以长安为首都，以洛阳为陪都，分别称为京师和东都。白居易的新官职为“太子左庶子”，表面上是辅佐太子，可“分司东都”，其实类似于半退休的状态。白居易于长庆四年秋天来到洛阳，还在阳城东南隅风光秀丽的“履道里”购买了一所宅子，也许他已打算在这里度过晚年。可事与愿违，第二年，他再次被派往江南。这一次，他要去的地方是苏州。

　　人们都说“上有天堂，下有苏杭”，这话一点儿都不假。白居易喜欢吃鱼，这一点他在江州时咱们就知道啦。苏州的鱼，味道可不逊于江州鱼，甚至“朝盘鲙红鲤”。苏州的鱼，可以从早吃到晚。“鲙”，是鱼生的一种称呼。将新鲜红鲤鱼切成细片，蘸着调料食用，好不快意。后来，白居易在给元稹的诗中还回忆过苏杭的鱼：“鱼鲙芥酱调，水葵盐豉絮。”

　　水葵即莼菜。用芥酱为新鲜鱼片调味，用豆豉和盐烹煮莼菜，这些美味，都是白居易关于江南记忆里的美好碎片。此外，唐朝的苏州，每年夏至时都有摆设“夏至筵”的风俗，筵席上会摆上各种好吃的：“粽香筒竹嫩，炙脆子鹅鲜。”

　　夏至通常连着端午节，所以正是吃粽子的季节。在当时的南方，流行一种“筒粽”，即咱们今天所说的竹筒粽。做法大致为用新鲜的嫩竹盛着米，再用宽大的竹叶或蕉叶、粽叶封住竹口烹熟。筒粽清香软糯，并带有淡淡的竹香味。还有那烤得香脆的嫩鹅，馋得人直流口水。从字里行间，咱们都已经闻到了美食的香气。

　　那时的苏州“每家皆有酒，无处不过船。”这些热闹景象无不映照着姑苏之繁华。除了好酒好菜，江南的水果也十分不错，白居易最爱的大概是江南的樱桃：“含桃最说出东吴，香色鲜秾气味殊。”

　　“含桃”是樱桃的别称。白居易喜欢江南的樱桃，他觉得江南的樱桃最好吃，其色泽鲜艳，香气浓郁，味道也比别处的好。只是，这时的白居易已经疾病缠身，唐敬宗宝历二年(826)，五十五岁的白居易离开了苏州。许多年以后，他回忆起苏州的日子时写道：

　　江南忆，其次忆吴宫。吴酒一杯春竹叶，吴娃双舞醉芙蓉，早晚复相逢。

　　——《忆江南词三首·其三》

　　洛阳

　　红粒陆浑稻，白鳞伊水鲂

　　唐文宗太和元年(827)，白居易回到长安，担任秘书监。他穿上了紫色朝服，配上了金鱼袋。在唐朝，只有三品以上的官员才能享受紫色朝服与金鱼袋的殊荣。秘书监是从三品文官，掌管藏书与编校工作。

　　第二年，白居易转任刑部侍郎。太和三年，白居易因身体原因，领了一个“太子宾客”的闲职，并回到了洛阳，居住在履道里的宅子中。白居易晚年的大部分时间都生活在洛阳，并在唐武宗会昌二年(842)，以刑部尚书的身份致仕。但这并不是他担任的最高官职，太和九年，他还曾被加封为太子少傅分司东都(正二品)，但这只是一个虚衔，类似于荣誉称号。

　　他的待遇本就优厚，俸禄也不断增加，但职位却清闲安稳。可以说过得安闲自在，他偶尔参与朋友间的宴会：“净淘红粒罯香饭，薄切紫鳞烹水葵。”当时，洛阳附近的陆浑县盛产红米。白居易吃着香喷喷的红米饭，吃着切成薄片的鲜鱼肉和莼菜。不由得想起了当年在苏州的日子，忍不住在宴席上问从苏州来的客人：“停杯一问苏州客，何似吴松江上时。”

　　“伊水鲂”指流经洛阳的洛水中的鲤鱼，因为味道鲜美，在当时是一种不可多得的珍味。红米饭配上伊水鲂，每一口都合乎白居易的口味，让他吃得舒适满足，称心如意。

　　红粒陆浑稻，白鳞伊水鲂。庖童呼我食，饭热鱼鲜香。箸箸适我口，匙匙充我肠。

　　——《饱食闲坐》

　　至于常吃的蔬菜，白居易依然比较喜欢吃笋，此外还有葵菜：“宿雨林笋嫩，晨露园葵鲜。烹葵炮嫩笋，可以备朝餐。”“葵”是一种古老的蔬菜，现代人常将其称为冬葵、冬苋菜，是古人最常吃的蔬菜之一。

　　会昌元年(841)白居易年届古稀，可他依然喜欢凑热闹。寒食节是我国的传统节日之一，清明前后三天分别称为头寒食、正寒食、末寒食。在唐朝，人们每到寒食节还会摆设寒食宴。白居易在当年参加了多次：“鸡毬饧粥屡开筵，谈笑讴吟间管弦。”

　　寒食宴上必不可少的是甜粥和“鸡毬”。有人曾说，鸡毬兴许是鸡肉丸子。但在古代，人们寒食期间禁止用火，吃的也是冷食。鸡毬兴许不是真正的肉类食品，但其具体形象，现在已难以考证。

　　白居易晚年体弱多病，腿脚不灵活了，听觉和视觉也严重衰弱。加上他信奉佛教，吃得总体比较清淡：“午斋何俭洁，饼与蔬而已。”他时不时还要来一段“斋戒”。斋戒期间，既不能喝酒，也不能吃荤。会昌二年，退休的白居易斋戒完毕后，妻子杨氏为他张罗了一桌丰盛的菜肴：

　　鲂鳞白如雪，蒸炙加桂姜。稻饭红似花，调沃新酪浆。佐以脯醢味，间之椒薤芳。

　　——《二年三月五日斋毕开素当食偶吟赠妻弘农郡君》

　　吃的还是红米饭，下饭的依然是鱼。鱼是清蒸的，加上肉桂、生姜等香料调味。红米饭上浇上了用动物乳汁调制的调味醬，再加上些其他的小菜，并以花椒和薤菜添香。薤，即咱们今天说的藠菜，或藠头。闻着饭菜香气，白居易迫不及待地拿起了筷子：“山妻未举案，馋叟已先尝。”吃着可口的饭菜，看着眼前和自己一样满头白发的老伴，白居易心生感激，不由得放下碗筷，握紧妻子的手：“偕老不易得，白头何足伤。”

　　会昌六年(846)，七十四岁的白居易在洛阳去世，朝廷追赠其为尚书右仆射，即宰相之职务。与那些美丽的地方“早晚复相逢”的愿望，也成了一种遗憾。

　　其实，晚年的白居易，时时回忆起自己年轻时去过的那些地方。他还会回味那些吃过的美食，想起陪伴过自己的好友。比如他曾回想起江州的鲜鱼与美酒，追忆起自己在大雪天里呼朋唤友喝小酒的逍遥时光：

　　绿蚁新醅酒，红泥小火垆。晚来天欲雪，能饮一杯无。

　　——《问刘十九》

　　文并供图/邱俊霖